液氮速凍的技術特點

液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮氣液化后的產物，它無色、無味，能實現低溫深冷凍結，有利于實現凍結食品的部分玻璃化，因此能夠極大提高冷凍食品的品質。液氮速凍早期只應用于醫學領域，因其價格昂貴及冷凍設備開發等問題在食品領域未有較大發展。近年來，空氣分離技術的發展和人們對于食物品質的要求增高，使得液氮速凍在食品領域蓬勃發展。

液氮速凍技術在水產品冷凍領域的大規模使用是在2017年開始的，小龍蝦市場火熱、河豚市場部分解禁、海參鮑魚的海珍品備受市場追捧、消費者對凍品口感的高要求等多重因素聯合促進了液氮速凍技術在水產品加工領域的普及。

液氮速凍的技術特點：

（1）避免在細胞之間生成大的冰晶體。

（2）減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少

（3）細胞組織內部濃縮溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到*低程度

（4）將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應。

（5）水產品液態速凍保鮮設備：凍結速凍快（只需幾分鐘到十幾分鐘）效率高，運行成本低。

（6）由于采用超低溫冷凍技術，所以在產品速凍時能完全有效殺毒滅菌作用。產品速凍完直接進冷藏庫冷藏就可以，也不需要擔心食品附帶的細菌繁殖破壞食品。

（7）食品在凍結設備中停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續性生產大多數食品在溫度降低到-1℃時開始凍結，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做*高冰結晶生成階段。液態速凍結可以使此階段的凍結時間大大縮短，可以以*快速度排除這部分熱量，這對提高速凍食品的質量具有重要意義。

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